从联合国回来，来看看泉州2.0版的“吃相” | 决胜新文旅

这是“燕微风新文旅工作室”的第二篇，依然说泉州。首先感谢泉州市委宣传部、泉州晚报融媒体中心同仁对于燕微风新文旅观察开题文章的关注，身为“泉州朋友圈”的一员，也受邀为这座城市写下自己的两句文旅寄语——有泉为缬文，凭州作行旅。

这是中国传统的嵌字联。“缬文”者，苏轼有诗云：“歌喉不共听珠贯，醉面何因作缬纹。” 这是一种令人心醉之美。我们愿看到有为的泉州，展现其更有内涵的文旅颜值，也让热爱它的人凭“州”而行，尽情而旅。

行旅之中，自当有美食相伴。所以这一篇，我们来说说对泉州美食与文旅的一些观察。

一

春色寄在泉州的舌尖

不久前，泉州的大厨团队参加了联合国教科文组织（巴黎）总部美食品鉴活动，和福州大厨一起展现闽菜“工夫”。这也是两个将申报联合国“世界美食之都”的福建城市的一次联袂演出，相信数年后“申都”成功后再回看，会别有一番风味。

我们认真研究了一下泉州团队的菜单：蟳埔红鲟饭和椒盐围头鲍鱼，属于地标食材类展现；而酱油水黄花鱼、沙茶酱炆火牛肉、闽南五香鸡卷等，则是闽南菜烹饪技艺之于大菜或小点的烟火气和独特性，这一点尤为重要。

蟳埔红鲟饭将泉州的烟火气带到联合国（图源自“泉州味道”）

对应于联合国“世界美食之都”的几条主要申创条件，泉州此次“西行”，相信是有做足准备的——发达的具有城市中心或地域特征的美食；在传统烹饪中使用本国的烹饪原料；拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地烹饪诀窍、方式和方法；尊重自然环境，推动适宜当地情况的食品……

“申都”条件看起来很简约，但理解和执行起来绝不简单，工作室团队曾与泉州相关方面的朋友、专家条分缕析地探讨过。这一次趟联合国之行，泉州大厨们，应该说完成了一次不错的预演。

在此前后，我们看到，泉州与中国烹饪协会签订战略合作框架协议；“泉州宴”大众版按节令开始发布，宋元“泉”席与《市井十洲人》交汇，展开泉州版的“清明上河图”；北京国际电影节，《爱吃才会赢》获得创意类二等创优作品；而最近热播的《春色寄情人》，泉州美食也常有闪现，就连周雨彤家开的“廖根鸡”，我们都觉得可能用上了“具有地域特征”的“当地烹饪诀窍”。

图源自“泉州发布”

“大泉州”意义上的美食矩阵，也从纯粹的“一县一桌菜”定义中开始走出自己的节奏。比如，在北京福建大厦，德化的“瓷都盛宴”摆出15道地标特色美食，“瓷里瓷气”的县区美食，其实正在体现闽南菜的另一种表达范式。

这让我想起，此前不久，由一位对安溪比安溪人还熟悉的著名导演带路，我们偷偷潜入了李光地的相府，虽然没有来得及品尝传说中的“相府家宴”，却在相府门口发现了一只颇可玩味的石“兽”，这让我们觉得，其实关于相府家宴的深层次内涵，还有更多可优化之处。

“瓷都宴”等一县一桌菜，还有更深的文化表现空间（图由泉州市商务局提供）

细节先不说，将所有的信息“碎片”组合起来，我们想说，从联合国回来之后，泉州打开的新“吃相”，应该是进入更系统的“2.0”阶段了。对应于“世界美食之都”的申创条件，加上“新闽菜”新三年行动方案的维度，泉州美食新的“春色”正款款寄来。

二

宋元海丝宴

视线回到2022年的5月我们深度参与的“宋元海丝宴”，从那时起，有意无意之中，它成了泉州新美食矩阵引爆的“引线”之一。

这时离泉州申遗成功还不到一年的时间，口罩依然笼罩着关于生活的巨大不确定性，然而泉州人并没有闲着。受石狮市委市政府之邀，我们和多位注册中国烹饪大师组成的专家组，一脚踏入了宋元的时空，另一脚，则在海丝的浩瀚里感受流向和水温。

石狮要将“世遗”的两个关键词，大胆地摆上餐桌。这两个词无疑都是宏大叙事，如何落脚，颇费工夫。正好，南宋石狮籍士大夫、美食家林洪的《山家清供》，为我们提供了一个堪称完美的“链接点”。

石狮市文旅局供图

这是一本放在中国饮食文化典籍中一定都能排前几名的巨著，104道宋朝美学感充盈的菜肴跃然纸上。虽为巨著，其实每道菜都是一道宋韵小散文，菜理通达，文情充盈，难的是筛选的过程，从百余道而至数十道，经历许多轮的复原，前前后后数十位文史专家和烹饪大师的参与，才“忍痛割爱”定下来8道，将“宋元”风情带上餐桌。

在石狮当地各界的倾力支持下，又同时从一两百道本地风味的闽南菜中，一样“忍痛割爱”式地进行精选、改良，定出另外8道菜，从而完成一个精准而完整的“海丝”故事讲述。

美学感，IP化，时代性——这是我们与石狮经由将近十个月的夙夜推敲，呈现于“宋元海丝宴”的文化与技艺精髓。2023年2月22日，一个听起来就很“饿”的日子，宋元海丝宴在石狮举行了盛大的全球发布仪式，并成为闽菜首个进入中国国家博物馆展示的地标美食名宴。

石狮市文旅局供图

此间的历程，包括每一道菜肴的故事，在之前“厦门沙坡一尾猫”的多篇文章中有详述，此处不做展开。倒是可以说说关于两道“小点”非常值得一提的感触。

一为“沆瀣浆”。从《山家清供》里，我们找到被误读千年的“沆瀣”，其“浆”制法又可完美融入闽南甜汤的玩法。但一开始，我们还担心石狮朋友会觉得此二字既拗口又有歧义，没想到，将典故细细一说，石狮朋友不但顺畅接受，而且觉得它应该会是一个漂亮的故事。

所谓海纳百川有容乃大，这里要给泉州人的格局和眼光点个赞。

二为“通神饼”。《山家清供》里的宋朝“果子”繁多，我们最终选定了这个带“神”字的小饼。而在“宋元海丝宴”成名之后的一个春节档，泉州以“人来神往”直接成为全国文旅的神来之笔，这其中的精神特质与大胆突破，可谓尽在不言中。

一年多的时间过去了，我们多次回访石狮并了解到，《山家清供》的全系列复原已经渐入佳境。这是一个可以载入中国饮食文化传承史的巨大文化工程，我们也为自己曾参与其中，而深感与有荣焉。

三

爱吃如何更会赢

因为这样一种美好的缘分，泉州的美食文化工程和面向“世界美食之都”的进程，也成为我们持续观察和推动的重要标的之一。

不久前，我们专程拜访元老级注册中国烹饪大师程振芳先生。拜访的主题之一，是泉州“大菜”与“小吃”之间的辩证法。因为，在我们的研究体系里，除了不断成为“网红”的小吃，如何凸显原有的“大菜”的传承、创新和呈现，是泉州闽南菜文化建构的一大课题。

在程大师丰富的故事库里，我们特别提到了当年泉州人心心念念的“满堂酒家”和“福人颐”，说到画面感十足的“玉兔睡芭蕉”，聊起程大师手中出神入化的“东壁龙珠”…… 作别程大师，我们很自然地又奔赴西街上的“远芳小笼包”去吃老味道。

这些画面、故事和口感，有如“远芳”对面那个老电影院，离得不远，光影也并未真正远去，但相信泉州可以更好地“编剧”，编织出由远及近的年代美食“大片”。

所以，我们会觉得，如果《春色寄情人》里有更多泉州美食的植入就更好了，或者说，只有一部《爱吃才会赢》也远远不够；

所以，我们留了关于安溪李光地相府门口的那只“兽”的梗，以及我们在相府所看到的李公深具韵味的诗与字，留待以后有机会，与泉州朋友探讨“相府家宴”更多的文化密码，当然，举凡鲤城、丰泽、洛江、泉港、晋江、南安、惠安、永春、德化等，我们持之以恒收集的泉州菜与闽南菜文献资料，或许有缘与各区县的“一县一桌菜”，链接和转化出更意想不到的精彩；

相府中的李光地书法等元素，与宴席可以有更多的链接

所以，我们更期待泉州有一个“闽南菜文化博物馆”，在泉州博物馆、海交馆、闽台缘博物馆、世茂海上丝绸之路博物馆等之外，再次将世遗海丝和烟火之城、国潮之城，以美食之名，以博物馆之姿，为闽菜文化乃至中国饮食文化再造一个里程碑；

所以，我们也在江苏淮安举办的2023“世界美食之都城市创新发展大会”上，以主题演讲解说“宋元海丝宴”密码；在2024“中国饭店协会地标美食评审专家线上培训会”，为全国各地的地标美食工作者，分享泉州美食“长红”的秘籍…… 哪怕只是添一块砖加一片瓦，闽南菜文化与中国饮食文化的交互也将更加美妙。

泉州的美食与文旅新征程，还有更多篇章，且待吟啸徐行，再听一片穿林打叶声。

出品：

燕微风新文旅工作室    厦门沙坡一尾猫